La afirmación suena incómoda, pero también es una invitación a mirar más de cerca lo que ponemos en la sartén. Un trabajo reciente, polémico y muy discutido, sugiere que cierto tipo de “aceite de oliva” de uso masivo rinde peor que la mantequilla cuando se cocina a altas temperaturas. El detalle que cambia la historia: no se trata del virgen extra, sino de versiones refinadas, vendidas como “suave” o “light” por su sabor neutro y precio más accesible.
En muchos hogares ese envase “clarito” y de perfil ligero parece la opción saludable por asociación con el olivo. Sin embargo, la refinación borra gran parte de los polifenoles protectores que hacen “especial” al virgen extra. El resultado es un aceite más estable al paladar, pero potencialmente más vulnerable a la oxidación cuando se somete a calor intenso y usos repetidos.
Qué comparó realmente el estudio
Según los autores, se observaron cocciones a temperatura alta y repetidas, comparando mantequilla, aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra. Se midieron compuestos de oxidación en el aceite tras freír y la respuesta posprandial de grasas en sangre en un grupo pequeño de participantes.
La conclusión operativa fue tajante, aunque matizada por el contexto: bajo fritura sostenida, el aceite refinado generó más subproductos reactivos que la mantequilla, mientras que el virgen extra mantuvo un perfil más favorable. “No todo aceite de oliva es igual”, repite el documento, subrayando que el apellido importa tanto como la etiqueta.
Por qué el refinado sale mal parado
El proceso de refinación “limpia” impurezas, pero también reduce compuestos bioactivos como tocoferoles y polifenoles que frenan la oxidación. Cuando se fríe a 170–190 °C y se reutiliza el mismo baño, los ácidos grasos sufren más estrés térmico, liberando aldehídos y compuestos polares indeseables.
La mantequilla, pese a su mayor carga de saturados, puede generar menos productos oxidados que un aceite de oliva refinado sometido a ciclos de fritura intensos. El virgen extra, en cambio, compensa con su matriz antioxidante: no es “a prueba de todo”, pero degrada más lento bajo condiciones comparables.
Lo que esto no dice (y conviene recordar)
El trabajo es limitado en tamaño, duración y escenario culinario. No autoriza a coronar la mantequilla como “mejor” en la mesa diaria, ni invalida décadas de evidencia a favor del aceite de oliva virgen extra en patrones tipo Mediterráneo.
Tampoco equipara todas las frituras: temperatura, tiempo, utensilios y frescura del aceite cambian el resultado. Como admiten los propios autores, “el problema no es un ingrediente aislado, sino el uso concreto que se le da en la cocina”.
Cómo elegir y usar grasas con cabeza
- Prefiere aceite de oliva virgen extra para uso diario: más polifenoles, mejor perfil bajo calor moderado, y sabor que invita a usar menos cantidad.
- Para salteados, controla el fuego: llama media, sartén precalentada, y mover con frecuencia. Evita humos visibles y olores acre.
- Para fritura ocasional, usa aceite fresco, no lo reutilices muchas veces y respeta 170–180 °C: un termómetro barato evita el “calor a ojo”.
- En repostería, alternar mantequilla con aceite puede ajustar textura y grasas: prueba mitad y mitad, según receta y preferencias.
- Conserva el aceite en lugar oscuro y fresco, bien tapado: la luz y el oxígeno aceleran la degradación.
- Al leer etiquetas: “virgen extra” no es lo mismo que “suave” o “light”. Ese lenguaje suele indicar aceite refinado, no menos calorías.
¿Y qué pasa en la cocina de todos los días?
Para crudos, el virgen extra sigue siendo un as: ensaladas, tostadas, verduras asadas ganan aroma y compuestos protectores. En la sartén, úsalo sin miedo a temperaturas razonables, priorizando tiempos cortos.
Si vas a freír por tandas, considera rotar aceites, trabajar en lotes pequeños y desechar cuando el color, el olor o la fluidez cambien de forma notoria. “Lo que se oscurece y espesa en la freidora no es solo aceite, son reacciones que te comes”, advierte el viejo refrán de cocina.
Lo que el marketing no te cuenta
“Suave” no significa “más sano”, sino menos sabor. “Light” no implica menos calorías, sino un perfil gustativo más ligero. Busca la palabra “virgen extra”, el origen, la fecha de cosecha y opta por botellas oscuras que protejan mejor el contenido.
También conviene alternar grasas según técnica: ghee o aceite alto oleico para frituras puntuales y virgen extra para casi todo lo demás. La diversidad bien pensada reduce el desgaste térmico y mejora la dieta sin sacrificar placer.
En síntesis, el mensaje no es demonizar al olivo, sino afinar la elección y el uso. Si tu despensa guarda un “suave” refinado por pura costumbre, resérvalo para emergencias y da el salto al virgen extra para el día a día. La ciencia sigue debatiendo matices, pero hay un hilo conductor claro: mejor procesado mínimo, calor con mesura y paladar atento a lo que el humo intenta decirte.
